Физико-химические изменения пищевых веществ при кулинарной обработке : методические указания к выполнению лабораторных работ для обучающихся направления подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» очной и заочной форм обучения / Севастопольский государственный университет, Политехнический институт, кафедра «Пищевые технологии и оборудование» ; сост. Ю. О. Веляев. – Севастополь : СевГУ, 2025. – 42 с.

Abstract

Предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении лабораторных работ по дисциплине «Физико-химические процессы в технологии производства кулинарной продукции». Рассматриваются основные физико-химические процессы, происходящие с белками, жирами и углеводами, в ходящими в состав исходного пищевого сырья и продуктов питания при их кулинарной обработке.