Физико-химические процессы, происходящие в процессе кулинарной обработки, и их влияние на свойства пищевых систем : учебное пособие / Ю. О. Веляев ; Севастопольский государственный университет, Политехнический институт. – Севастополь : СевГУ, 2025. – 197 с.

Abstract

Учебное пособие «Физико-химические процессы, происходящие в процессе кулинарной обработки, и их влияние на свойства пищевых систем» разработано на основе рабочей программы дисциплины «Физико-химические процессы в технологии производства кулинарной продукции». В издании рассмотрены основы физико-химических процессов, происходящих с пищевыми системами при их кулинарной обработке. Дан краткий научный базис, основанный на таких разделах физической химии, как молекулярная термодинамика, химическое и фазовое равновесие, а также основы химической кинетики. На основе данного базиса рассмотрены процессы происходящие с белками, углеводами, липидами и другими компонентами пищевых систем при их кулинарной обработки. Предназначено для студентов бакалавриата всех форм обучения направления подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания». Издание может быть использовано при изучении физико-химических основ, механизмов, закономерностей процессов пищевых производств, а также химии и физики пищевых продуктов, физико-химических процессов и их влияния на свойства пищевых систем обучающимися направлений подготовки в рамках научной специальности 4.3.3 «Пищевые системы».